Pizza e Vino: matrimonio o separazione?

Perché abbinare il vino alla pizza?
Da sempre l’accompagniamo con la birra, di solito chiara e a bassa fermentazione, e certamente non voglio qui sfatare un mito, in quanto non sbagliato.
Ma a pensarci bene la pizza con un buon bicchiere di vino non è altro che un abbinamento logico e naturale.
Ma se state leggendo questo articolo è perché qualcosa vi ha incuriosito! Avrete modo di scoprire quanto è più fruttuoso soffermarsi su questo tipo di abbinamento: una volta “sperimentato” sarete sicuramente arricchiti e ciò vi aiuterà nelle scelte future, se preferire “bacco” oppure una “bionda”… perché in entrambi i casi vale la stessa regola: ad ogni tipo di pizza la sua birra o il suo vino.
Nel momento della scelta del vino è bene porsi alcune domande.
Fondamentale è sapere se la pizza è condita. Con cosa? Pomodoro? Altre salse?
Che tipo di guarnizione ha: ci sono salumi, carne, pesce, verdure?
E il formaggio: fior di latte, mozzarella di bufala, formaggio di capra, erborinato (gorgonzola), ricotta o stracchino?
Dare una risposta a queste domande aiuta molto a fare la scelta giusta.
C’è chi non si preoccupa del tipo di pasta, che comunque ha una tendenza dolce e con la cottura nel forno a legna acquista note affumicate e amarognole.
Ecco allora alcuni miei suggerimenti di abbinameno a tal riguardo, che non sono il verbo, anche perché ognuno di noi, alla fin fine, deve tener conto dei propri gusti personali.
Dove è stato possibile, ho cercato di fare un abbinamento di prodotti regionali, altra regola da seguire negli abbinamenti cibo-vino.
Iniziamo!

Margherita con bufala
Abbiamo la dolcezza della pasta e l’acidità pronunciata della salsa di pomodoro.
La Margherita necessita quindi di un bianco secco, fresco, leggero, morbido, dai profumi agrumati e minerali, che valorizzi questa ricetta semplice ma perfetta.
Nel nostro caso siamo in presenza anche della mozzarella di bufala, che apporta grassezza e sapidità.
Per “lavare via” tale grassezza senza sovrastare tutto il resto cosa è meglio di un prosecco dalla spiccata sapidità, buona acidità, profumi fruttati e, soprattutto, le bollicine (che fungono da spazzola salivare)?!?
Vino consigliato: Prosecco Conegliano e Valdobbiadene (Veneto). Colore giallo paglierino brillante. Al naso frutta gialla come mela, pera, fiori bianchi e glicine. In bocca ricorda il sapore del fruttato. Sapido. Finale di mandorla.

Pizza integrale al tartufo
Assenza di pomodoro. Dolcezza di fondo data sia dalla pasta integrale, ma più aromatica di quella bianca, che dal fior di latte.
Abbiamo tuttavia l’aromaticità, spiccata, del tartufo che è un fungo, semplice, raro, prezioso e ipogeo, cioè che nasce e vive sottoterra.
Ne esistono di varie tipologie. Qui ovviamente ci soffermiamo sul suo aroma. Il vino da abbinarvi, bianco o rosso che sia, deve comunque avere un bouquet intenso e persistente e poca struttura.
Vino consigliato: bianco IGT delle Marche. Uvaggio: Verdicchio, Chardonnay e Malvasia. Giallo paglierino con tonalità verdognole. Abbastanza profumato. In bocca morbido e sapido.

Pizza kamut radicchio rosso e provola
Salsa di pomodoro. Dolcezza di fondo data dalla pasta.
Note amarognole del radicchio rosso; grassezza e note affumicate della provola.
Si tratta di una pizza difficile da abbinare.
In presenza di una tendenza amara è sempre bene scegliere un vino non particolarmente tannico perché avrebbe un effetto negativo sull’armonia finale, accentuandola (il tannino è amaro). Informazione che vi sarà utile in futuro, quando andrete a scegliere un rosso da abbinare, per esempio, a dei funghi trifolati o una frittura di porcini…
Nel nostro caso però abbiamo bisogno di un bianco morbido per bilanciare l’amaro del radicchio, dotato di sapidità e buona acidità per ripulire la bocca dalla grassezza del formaggio.
Vino consigliato: Grillo in purezza (Sicilia). Colore giallo paglierino carico. Buon corredo aromatico, con sentori erbacei, floreali e note agrumate. In bocca è sapido, dotato di buona acidità e di una equilibrata morbidezza, ottima struttura gustativa.

Pizza mare e monti
Siamo in presenza di un abbinamento complesso dato dai gamberetti con i funghi porcini.
I funghi essendo ortaggi generalmente accompagnano una portata, soprattutto carne, più raramente il pesce, o vengono cucinati come condimento per paste o risotti.
La sua percezione gustativa predominante è la tendenza amarognola.
Siamo poi in presenza dell’acidità data dalla salsa di pomodoro e della dolcezza – che alla fine predomina – della pasta, del fior di latte e dei gamberetti.
Fa al caso nostro un rosato, che abbia le caratteristiche di un bianco ma con una leggera tannicità.
Vino consigliato: rosato IGT del Piemonte. Uvaggio: Merlot e Barbera. Al naso delicato, fresco, gradevole, che ricorda la ciliegia e il melograno. In bocca morbido, sapido, leggermente tannico, fresco e abbastanza persistente.

Pizza maialona

Acidità della salsa di pomodoro. Dolcezza di fondo data dalla pasta e dal fior di latte.
Qui siamo in presenza di carne e troviamo la succulenza, la grassezza e la corposità apportati dalla salsiccia e dal salamino piccante abbinati al wurstel e al prosciutto cotto.
Ciò ci indirizza verso un rosso giovane ma di corpo, dal moderato tasso alcolico, fresco, con un basso livello di tannicità (niente amaro), un buon livello di fruttato, giovane di maturazione in bottiglia, capace di contrastare sensibilmente l’eccesso di grassi e la succulenza della pizza, pulire la bocca e agevolare la digestione.
Vino consigliato: Chianti giovane (Toscana). Uvaggio: Sangiovese. Con la maialona non si poteva che scegliere un vino toscano! Rosso rubino con riflessi violacei. Vino giovane e ricco di frutto dalla grande bevibilità.

Pizza alla Nutella

Siamo arrivati al dolce. Particolare è l’accostamento dolce-salato.
Qui ci vuole un vino che contrasti l’aromaticità e la persistenza della cioccolata pur seguendo la regola dell’abbinamento dolce con dolce.
Vino consigliato: Porto Ruby (Portogallo). Il Porto, o vino di porto, è un vino liquoroso portoghese prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel nord del Portogallo, sita a circa 100 chilometri a est della città di Porto.
La sua caratteristica, data oltre al clima in cui maturano le uve, è la fermentazione del vino “fermata” (mutizzata) ad uno stadio iniziale grazie all’aggiunta di alcol vinico, ottenuto da distillazione del vino contenente circa il 77% di alcol.
In questo modo il vino risulta naturalmente dolce, a causa del residuo zuccherino derivante dall’uva che i lieviti non hanno potuto trasformare interamente in alcool perché inibiti dalla concentrazione elevata di etanolo.
Il Ruby è un blended di vini rossi con le caratteristiche dei vini giovani.
Imbottigliato dopo meno di un anno di invecchiamento in grande botte, per via del poco contatto con il legno – dovuto al basso rapporto superficie/volume – e della scarsa ossidazione, si presenta di colore rubino intenso e molto fruttato al naso e in bocca (frutti rossi come di bosco e prugna).

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