Birra: schiuma sì, schiuma no?

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Soddisfatta di ciò che ho imparato al corso da Sommelier di primo livello, l’altra sera, aperitivo in casa, servo come mi è stato insegnato la birra ai miei amici.
Ed ecco che decisa, d’alto, faccio cadere la birra nel bicchiere, formando una bella schiuma densa. Mi fermo in tempo affinché non fuoriesca.
Attendo un po’ in modo che il livello scenda e poi, piano piano, completo l’operazione aggiungendo altra birra.
Tre bella dita di schiuma, dalla forma tondeggiante e molto persistente.
«Che si serve così la birra?!?»
Un po’ imbarazzata (ma non troppo) rispondo con un filo di voce:
«Sì.»
Scrollatina di spalle da parte di A.
«La schiuma ha due funzioni: primo, sostiene i profumi; secondo, fa sì che la birra non si ossidi.»
Proseguo l’operazione con altri bicchieri.
È vero che stavo offrendo una birra ad alta fermentazione – per la quale in molte nazioni la schiuma è un optional, anzi in Inghilterra è addirittura un difetto – ma la stavo servendo fredda. In generale questo tipo di birra va spillata a temperatura cantina e servita piatta.
Ok, uno a zero per A.
Prosegue la degustazione.
«Questo tipo di birra non mi entusiasma. Preferisco le chiare.»
Ti accontento subito. Eccoti una bella birra bionda a bassa fermentazione e per giunta italiana!
«Se non ti dispiace me la servo da solo: la desidero senza schiuma. Ecco, così.»
Wow! Nemmeno l’ombra di una bollicina. Che tristezza…

«Me ne infischio di quello che dicono gli esperti. In Inghilterra la servono senza schiuma. Loro sì che sono dei maestri. Qua in Italia, invece… Non sono buoni a niente. Io la chiedo sempre senza schiuma… non sanno accontentarmi!»
A parte il fatto che in Inghilterra vanno per la maggiore le Bitter Ales ambrate, questa volta tre a uno per me!
Già, mai chiedere una birra senza schiuma.
La spillatura è un’arte!
Una birra senza schiuma è figlia di un barista incapace!
Una birra senza schiuma dà l’immagine di un prodotto “stantio”: vi sembra invitante?!?
In Italia il consumo delle birre a bassa fermentazione rappresenta la maggioranza, quindi è bene sapere che questi prodotti vanno versati o spillati con due dita di schiuma, il più compatta possibile.
Quindi, la schiuma è necessaria?
Sì.
La birra è un prodotto “vivo” e una bella schiuma è indice di qualità.
Non ha solo un effetto estetico, ma libera aromi tipici.
In generale la birra sviluppa una schiuma migliore in un bicchiere precedentemente bagnato e se si vuole limitarne la formazione è meglio versarla a bicchiere inclinato.
In ogni caso la schiuma deve essere abbondante (3-4 dita) e vaporosa; deve traboccare dal bordo del bicchiere per le Pilsner (bassa fermentazione) e sviluppare l’aroma di luppolo, mentre deve essere più limitata per le Lager (alta fermentazione).
Ora magari vi state chiedendo:
«Ma, al tuo amico, tutto ciò lo hai spiegato?!?»
No.

Viva la beata ignoranza: ti fa star bene di testa, di cuore e di panza.
Christian De Sica in “Vacanze in America”

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Birra: schiuma sì, schiuma no? © Paula Becattini